Il Brandacujun è un piatto tipico genovese, si prepara per i giorni di festa, anche per la vigilia di Natale per esempio. Il nome di qs piatto è legato all’utima operazione di “brandatura” che in dialette genovese vorrebbe dire “scossa”. L’operazione era tradizionalmente svolta da uomini che si aiutavano nello scuotere con energia la pentola con il bacino; da qui la “goliardica” seconda parte del nome. Nella spiegazione troverete alcuni dettagli aggiuntivi. E’ un piatto gustosissimo ed anche facile da preparare. Nelle piole e ristoranti genovesi si mangia un po’ ovunque.
Buone anche le ricette degli chef del ristorante “la Brinca” di Genova Nervi o dello chef Andrea Bonato di Dinner.
Dosi per circa 4 persone
Ingredienti:
- Baccalà dissalato: 700g (si può usare anche lo stoccafisso ammollato)
- Patate: 400g ottima è la varietà Cannellina del Tigullio
- Cipolle bianche: 1 cipolla
- Aglio: 2 spicchi
- Pinoli: 30g
- Vino bianco: 1 bicchiere – Consigliato: Cortese di Gavi DOC Montecroce Vinchio e Vaglio Serra
- Olio EVO: mezzo bicchiere – Consigliato: Olio Extravergine di Oliva Fliera Oleando Blend
- Prezzemolo: un mazzetto
- Pepe: q.b.
Preparazione:
Dopo aver dissalato per 2 giorni il BaccalĂ in acqua corrente, lo si scola, e strizza leggermente, lo si taglia a pezzi grossi. Precedentemente si mettono a bollire le patate tagliate a pezzi per circa 20 minuti, almeno per portarele a metĂ cottura. In alternativa per fare piĂą velocemente si possono lessare le patate ed aggiungerle prima della “brandata”.
Si mette l’olio EVO in un tegame, si aggiungono le cipolle tagliate a julienne, si procede con la cottura a fuoco medio, una volta che le cipolle saranno leggermente dorate, si aggiunge il BaccalĂ .
Si sfuma con un bicchiere di vino.
Aggiungere le patate, s lessate a pezzi e si completa la cottura fino a rendere patate e BaccalĂ molto morbide, ma si devono riconoscere ancora BaccalĂ e patate.
Lasciare cuocere ancora ed amalgamare. Intanto pestare metĂ dei pinoli in un mortaio insieme allo spicchio d’aglio. Aggiungere al composto e mescolare.
Chiudere la pentola con un coperchio, spegnere il fuoco e …”brandare” con energia, scuotendo la pentola.
Ora si puo condire il Brandacujun con ancora un po’ d’ Olio Evo, l’altra metĂ dei pinoli e se volete delle olive taggiasche.
Una personalizzazione può essere la seguente: fate friggere dei capperi in olio EVO sotto sale precedentemente dissalati in acqua calda, i capperi diventeranno croccanti ed aggiungeranno un po’ di consitenza “crispy” al piatto.
Impiattate con una guarrnizione di prezzemolo capperi e pinoli.
Accostamenti
ccompagnate questo buonissimo piatto con un ottimo vino bianco delle Liguria, Oleando vi consiglia:
Pigato DOC Riviera Ligure di Ponente Biologico “Marenè ” – BioVio
Uvaggio: Pigato100%
Zona di Produzione: Reg. Salea –Albenga e Resie-Ranzo
Altitudine: 100-250 mS.l.m.
Tipo di Terreno: Terreni ciottolosi e permeabili
Sistema di allevamento: a filare – potatura a guyot e cordone speronato
Resa ad Ha: rese inferiore ai 70ql/Ha
Periodo di vendemmia: metĂ settembre/metĂ ottobre
Vinificazione: Criomacerazione per 24 ore seguita da una pressatura soffice e fermentazione a temperatura controllata in vasche di acciaio.
Maturazione: 4mesi
Affinamento: 2 mesi in bottiglia
Colore: giallo paglierino piĂą o meno carico di riflessi verdolini in gioventĂą
Profumo: ampio con sentori di muschio, sottobosco, ginestra, cedro, mandorla della pesca.
Gusto: secco, abbastanza intenso e persistente con richiamo a sentori di macchia mediterranea
Temperatura di servizio: 13° C stappando al momento
Gradazione alcolica: 13-13,5% Vol
Abbinamenti consigliati: antipasti di mare, minestre di verdure, primi a base di pesto, secondi a base di pesce
Riconoscimenti:
*Bere Bene – Oscar qualitĂ /prezzo regionale 2014
*Legambiente – Premio New entry 2013
*Golosaria – Top Hundred i Migliori Vini d’Italia 2007
*Douja d’Or 2012-2013-2014-2015