La Panissa è una ricetta tradizionale genovese, ma si trova un po’ ovunque in Liguria nelle friggitorie dei centri storici, è un antichissimo street food che evoca i profumi dalla cucina del mediterraneo orientale.
La Panissa è una ricetta tradizionale genovese, ma si trova un po’ ovunque in Liguria nelle friggitorie dei centri storici, è un antichissimo street food che evoca i profumi dalla cucina del mediterraneo orientale.
In friggitoria funge anche da ripieno per gustosi panini azimi all’araba, memorabili sono quelli della Friggitoria “Casa della Panissa” a Savona, in una traversa di Via Pia, alle spalle del porto (Vico Crema, 17100 Savona, Italia. Tel:+39 019 528 4360 – clicca qui! ), Oltre alle fette di panissa si preparano focaccette, frittelle con baccalà e boragine, il castagnaccio, patatine fritte e, in periodo di Carnevale, sono d’obbligo le bugie!”. La Panissa è molto apprezzata dai savonesi per il gusto, la sostanza ed il ….basso costo!
La panissa è una sorta si semolino fatto con farina di ceci. Può essere servita proprio a mo’ di semolino, condita con olio e limone oppure può essere cotta un po’ di più (10 minuti), al punto di una polenta ferma, spianata e raffreddata (10 minuti) su un tavolo di marmo, tagliata a bastoncini o lunette e fritta. La panissa fredda tagliata a lunette si prepara anche in insalata accompagnata a pomodori e olive taggiasche, condita con olio extravergine di oliva.
Per 4 persone:
- Farina Di Ceci: 250 g
- Olio Di Oliva Extra Vergine: un bicchiere
- Sale fino: 10 g
- Acqua: 1 litro
- Salvia: 2 foglie
- Rosmarino: 1 rametto
Per condire:
- Limoni: 2 frutti
- Olio evo: q.b
Per friggere:
- olio di semi di arachidi: 1 litro
Preparazione:
setacciate accuratamente la farina di ceci e mettetela in una pentola antiaderente con il sale, stemperate con una frusta unendo l’acqua tiepida a poco a poco, evitando la formazione di grumi. Potete aggiungere per insaporirla un paio di foglie di salvia o un rametto di rosmarino. Portate a temperatura il composto mescolando prima con la frusta e successivamente, quando il composto ha iniziato ad addensarsi, con un cucchiaio di legno. Dopo circa 1 ora, versate il composto in una fondina e condite con sale, olio Extravergine di Oliva, limone e pepe.
In caso vogliate friggerla invece stendete il composto cotto su una superficie fredda e unta con un po’ di olio EVO (potete usare la teglia del forno), lasciatelo raffreddare leggermente, e quando ancora tiepido fatene un salame di circa 8 cm di diametro, lasciatelo raffreddare completamente, tagliatelo in due parti lungo l’altezza, tagliate le panisse con uno spessore di qualche millimetro (4-5 mm), tuffate le Panisse (poche per volta) in olio di arachidi a 180°C, quando saranno dorate estraetele ed asciugatele in carta assorbente da fritto. Potete mangiarle da sole in un cartoccio da passeggio e farcire un panino azzimo.
Accostamenti
Un vino bianco leggero anche frizzantino, o un rosato secco.
Colli di Luni Vermentino DOC “Pianacce” AZ. Agricola Giacomelli
Pigato DOC Biologico Selezione “Bon da Bon” Az. Agricola Bio Vio