Il Pesto alla genovese è un condimento unico! E’ un prodotto che combina i  pochi, ma gustosi ingredienti della Liguria, ha ottime caratteristiche nutrizionali, ed è anche adatto per un’ alimentazione vegetariana. Si abbina a molte ricette, soprattutto alla pasta, ma anche da solo con il pano o i grissini per un ottimo aperitivo.
Ingredienti
Peso Ingrediente Produttore suggerito da Oleando
- 160 g Basilico Ligure (foglie ) Az. Agricola P Calcagno
- 75 g Olio Extra Vergine di Oliva Solari Frantoio Solari
- 75 g Parmigiano Reggiano 30 mesi Caseificio Coduro
- 25 g Pecorino 10 mesi Caseificio Petrucci
- 30 g Pinoli biologici di Pisa Grassini Amilcare
- 3 g Aglio di Vessalico Az Agricola “A Resta”
- 2 g Sale di Cervia Parco delle Saline di Cervia
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370 g Pesto Genovese
Come scegliere e preparare il basilico
Il basilico deve essere raccolto ancora giovane, foglie piccole e tenere, la pianta non deve essere assolutamente in fiore! Le radici sono da asportare il prima possibile devono essere eliminate prima di lavare il basilico per evitare contaminazioni batteriche derivanti dal suolo che può rimanere attaccato alle radici. Stacca le foglie di basilico dallo stelo. Lava le foglie con cura immergendole in acqua fredda. Asciuga accuratamente eventualmente utilizzando per accelerare i tempi una centrifuga per l’insalata ed un panno asciutto. Riponi il basilico avvolto in un panno, in frigo per circa un ora. Il basilico scelto da Oleando lo trovi presso l’Azienda Agricola Paolo Calcagno – Celle Ligure –SV-
Olio extra vergine di oliva
Le olive sono prodotte in Italia, ancora meglio se in Liguria e se le loro caratteristiche assolvono a quanto previsto dal disciplinare del DOP Ligure.
I metodi di coltivazione, raccolta e spremitura devono essere rigorosi ancora meglio se corrispondenti definiti dal disciplinare del DOP Ligure.
Il gusto dell’ olio deve essere dolce dal sapore fruttato, non piccante, il colore chiaro e tendente al verde si predilige un olio franto con metodo in continuo e che mantiene un sapore fruttato Oleando ti insegna che l’olio prima di essere utilizzato nella preparazione del Pesto genovese deve essere raffreddato ad una temperatura di circa 10°C.
L’olio scelto da Oleando è l’Extra Vergine di Oliva Solari. L’olio “ORO DEI SOLARI” è in vendita su www.oleando.it
Parmigiano Reggiano D.O.P 30 mesi e il Pecorino
Il parmigiano deve conferire un sapore sapido, morbido e rotondo al pesto. Il formaggio deve essere stagionato e non “filare” a caldo, ma deve sciogliersi per questo motivo la stagionatura ideale è di 30 mesi, altre questo periodo il Parmigiano tende ad assumere caratteristiche di piccantezza che non si addicono al Pesto tradizionale. Il Parmigiano Reggiano deve essere raffreddato a 4°C prima di essere grattugiato finemente. Prima di essere aggiunto alla preparazione del pesto deve essere tenuto in frigo alla temperatura di 4°C. Uno dei migliori prodotti è il Parmigiano Raggiano con 30 mesi di stagionatura del Caseificio Coduro di Fidenza.
Il pecorino deve conferire un sapore sapido, morbido e rotondo al pesto, ma anche un certo grado di sapidità . Il miglior pecorino per Oleando è il “Vecchio Stampo” del Caseificio Petrucci. www.petrucciformaggi.com
Pinoli biologici di Pisa
Il pinoli sono un ingrediente chiave per la realizzazione di buon pesto. Il sapore di resina delicato richiama i pini mediterranei. I pinoli devono essere morbidi, non essiccati.
Vanno macinati con il basilico, ma anche aggiunti interi alla preparazione finale. Per Oleando i migliori pinoli li puoi trovare da Grassini Amilcare snc di Pisa. Sono pinoli Biologici!
L’Aglio di Vessalico
Siamo al punto cruciale: l’aglio. Molti preferiscono il pesto senz’aglio, per problemi di digestione o per non avere un alito un po’ pesante. Ecco la soluzione: usa l’aglio di Vessalico, ha un sapore delicato ed è estremamente digeribile. Oleando di consiglia di comprarlo da “A RESTA” Società Cooperativa Agricola- Vessalico. www.agliodivessalico.com
Il Sale di Cervia
Il sale è fondamentale, non deve conferire al pesto un gusto amaro o metallico, serve un sale dolce, ovviamente marino. Il grado di macinazione ideale è il”medio” Per Oleando il sale migliore è quello prodotto nel “Parco della salina di Cervia”. www.salinadicervia.it
Il Mortaio
Il Mortaio in marmo è fondamentale per la preparazione del pesto alla genovese. Quello tradizionale è scolpito in marmo bianco che proviene dalle cave di Carrara. Il pestello che si usa per “pestare” gli ingredienti invece è di legno. Un buon prodotto potete acquistarlo da “Nuova Marmotecnica” di Avenza Carrara, per informazioni potete inviare una mail a marmotecnica@marmotecnica.com. Il suggerimento di Oleando: quando acquistate il mortaio non utilizzatelo subito, immergetelo per circa 24 ore in acqua tiepida, estraetelo quindi dall’ acqua, asciugatelo e poi ungetelo con olio di oliva. Quando l’olio si sarà assorbito, dopo circa 48 ore. Usate quindi il mortaio come meglio preferite. Se non adottate questo procedimento il mortaio si colorerà di verde in modo irreversibile la prima volta che procederete con la preparazione del pesto!
Il Mixer
Se volete essere più veloci potete usare il mixer. Oleando consiglia il mixer ad immersione (Philips, Moulinex etc.) ma, vanno bene anche altri prodotti analoghi. Il mixer non garantisce un risultato uguale a quello che si ottiene con il mortaio, infatti il mixer tagliuzza le foglie di basilico mentre con il mortaio le schiacciate. L’azione con il mortaio è molto più lenta ed i contenuti delle cellule delle foglie vengono estratti a pressione. Con il mixer otterrete un trito, con un intensità di sapore inferiore ed una consistenza meno morbida e vellutata. Il suggerimento di Oleando: se volete mantenere il pesto di un colore verde brillante abbinate al mixer un contenitore molto freddo (es: il bicchiere di vetro o plastica di solito in dotazione con il mixer) raffreddato precedentemente in frigorifero o freezer.
La preparazione del Pesto alla Genovese è semplice, ma richiede, per ottenere un prodotto eccellente alcuni importanti accorgimenti: Prendi i pinoli e passali al mortaio schiacciandoli con il pestello, bisogna muoverlo in senso rotatorio, come se fosse una macina. Togli i pinoli dal mortaio e schiaccia l’aglio utilizzando lo stesso sistema utilizzato per i pinoli. Rimuovi anche l’aglio dal mortaio. Riponi aglio e pinoli schiacciati in frigorifero, metti quindi le foglie di basilico nel mortaio fino a riempirlo ed inizia a lavorare col pestello, sempre in senso rotatorio, dovete usarlo simulando l’utilizzo di un cacciavite. Amalgama e macina fino a quando le foglie sembreranno una crema, per rendere il pesto più morbido aggiungete gradatamente l’olio. Una volta che le foglie e l’olio si sono trasformate in una crema potete trasferire il tutto in una terrina, sempre tenuta precedentemente al freddo, aggiungete i pinoli e se volete l’aglio che avevate riposto in frigorifero. Mescola velocemente con un cucchiaio ed aggiungete in ultimo il formaggio, sia Parmigiano che Pecorino gratuggiati finemente (anche loro tenuti al freddo). Aggiusta la consistenza se necessario con Olio o formaggio.
Confezionamento e conservazione
Conservazione per brevi periodi
Per conservare il pesto alla Genovese per circa 10 – 15 giorni, puoi metterlo in un vasetto di vetro o di plastica con una buona chiusura: versa il prodotto nel vasetto, ricopri la superficie di olio e riponilo in frigorifero.
Conservazione per lunghi periodi
Per conservare invece il Pesto più a lungo il metodo migliore è la surgelazione: puoi utilizzare anche contenitori di vetro, ma la cosa migliore è utilizzare contenitori di plastica dura. Versa il Pesto nei contenitori, ricoprilo di buon olio di oliva e riponilo in freezer facendo attenzione di mantenere la posizione del vasetto in verticale. Il pesto in freezer può essere conservato anche per periodi lunghi (alcuni mesi). Il Pesto in freezer si conserva perfettamente, purtroppo però perde gradatamente profumo ed aroma.
Come si usa e abbina
Pesto conservato in frigorifero (esempio di utilizzo con la pasta).
Prendi il tuo barattolo di pesto, dosa il quantitativo richiesto (per una pasta fresca bastano circa 130-140 g per 4 persone) mettine metĂ sul fondo di una terrina, scola la metĂ della pasta ancora un po’ bagnata e depositala nella terrina, ricopri la pasta co l’altra metĂ di pesto e colma la terrina con la pasta rimanente. Irrora con un cucchiaio di olio extravergine di Oliva “Oro dei Solari”. Amalgama bene la pasta con il pesto, aggiungi un’ abbondante grattata di formaggio, un pugnetto di pinoli interi e due foglie di basilico per guarnire.
Pesto conservato in freezer
Utilizza il pesto nello stesso modo descritto nel paragrafo precedente, ma prima scongela il pesto: metti il contenitore in plastica nef forno a Microonde utilizza una programma di scongelameto lento per scongelare senza scaldare. In alternativa immergi il contenitore in plastica in acqua calda e aspetta che il pesto si scongeli. Una volta che il prodotto è scongelato, agitalo e utilizzalo nelle varie applicazioni e ricette.