Il Preboggiun o Preboggion è un insieme di erbe spontanee la cui raccolta da sempre viene eseguita un po’ in tutta la Liguria, e non solo, acquisendo però da zona a zona denominazioni diverse. Nel Ponente si definiscono erbette, in altre regioni, soprattutto del centro Italia sono note con il nome di crescione.
Le erbe che compongono questa miscellanea variano da valle a valle e in funzione della stagione.
Benché il loro mercato sia locale, alcuni piatti che con queste si preparano sono noti a livello nazionale, primi fra tutti i pansoti. Non dimentichiamo di dire però che oggi è più difficile reperire in modo tradizionale queste erbe perché sono sempre più rare le persone in grado di riconoscerle. Questa miscellanea di erbe viene semplicemente bollita e condita con olio e limone per accompagnare deliziose focaccette a base di mais; oppure viene utilizzata per il ripieno dei più famosi pansòtti, ottime per la digestione.
CuriositĂ : è senz’altro una favola ma ci piace ricordarla: all’epoca della I crociata, il cuoco del conte Goffredo di Buglione cercava con difficoltĂ (in quelle zone!) erbette fresche per il suo comandante. Da questo aneddoto verrebbe il nome erbe per Buglione, in dialetto pro-buggiun. Etimologicamente e piĂą seriamente, si spiega il perchĂ© del nome parlando di una trasposizione di lettere da per a pre. La parola boggiòn indica un insieme di cose diverse e disordinate, a volte anche un brodo.
Per preparare il Prebuggiunè necessario conoscere un posto in campagna, in Liguria, dove crescano le erbe selvatiche necessarie alla sua preparazione, un tempo, nelle fasce, (i terrazzamenti) le rive, tra gli ulivi e nei prati vicino ai muretti a secco, ai bordi dei terreni coltivati, si andavano a cercare le erbe giuste. Queste erbe infatti crescono proprio dove l’opera dell’uomo (il muretto, il campo incolto) incontra la parte selvatica del prato, Tutti conoscevano quali erano utili a questa preparazione, magari non il nome delle erbe, ma il profumo, la loro forma ed i loro colori sì.
Le fasce coltivate, ma soprattutto quelle incolte sono un luogo particolare, in inverno la vegetazione sopravvive e le erbe non perdono il loro colore, mutano i colori con le stagioni ed anche il mix di erbe presenti, il loro aspetto: verdi e pallide d’inverno, colorate di fiori in primavera, di un vede brillante in estate!
Spero che questa conoscenza antica non vada perdendosi e perciò cercherò di insegnarvi come si trovano e riconoscono queste erbe ancor prima di insegnarvi la ricetta di questo buonissimo piatto o ripieno. Il Prebuggiun infatti è più un piatto da botanici che da chef!
Note: bisogna fare attenzione a non confondere il Preboggion con il piatto di Trebbia e Aveto, il quale invece consiste in un piatto di patate lesse condite con la cipolla. Invece in alta Val Graveglia può essere scambiato con un tipico minestrone di ortaggi.
Prebuggiun bollito
La Talaegua è l’erba principale, più se ne usa meglio viene la preparazione.
Le erbette selvatiche da raccoglire sono le seguenti:
Talaegua – Talegna – Grattalingua comune (Reichardia picroides)
Scixerbua – Cicerbita (Sonchus oleraceus)
Bell’ommo – Boccione maggiore (Urospermum dalechampli)
Dente de cĂ n – Tarassaco (Taraxacum officinalis)
Borraxe – Borragine (Borrago officinalis)
Ortiga – ortica (Urtica Dioica)
Pimpinella (Sanguisorba minor)
Denti de cuniggio – Radicchio selvatico (Hyoseris radiata)
PapĂ vau – Papavero (Papaver roeas), fiori
PapĂ vau – Papavero (Papaver roeas), foglie
GĂŞ – Bietole di prato (Beta vulgaris)
Raperonzolo (Campanula rapunculus), fiori
Raperonzolo (Campanula rapunculus), foglie
Ingredienti per 4 persone:
- 4 Patate Quarantina Bianca Genovese PAT
- 1 ciuffo di cavolo nero (alternativo alle erbette selvatiche)
- 1 spicchio d’ aglio
- olio extra vergine di oliva Riviera Ligure DOP
- sale grosso q.b.
- cipolla Rossa di Zerli
- erbette selvatiche, circa 2 hg
Ingredienti facoltativi:
- 2 filetti di acciughe
- 1 manciata di Parmigiano Reggiano
Procedimento:
Lavare le erbe ed eliminarne i gambi piĂą duri ed i fiori.
Fate bollire le patate sbucciate in acqua salata, tagliatela a pezzi; bollire a parte le erbette primaverili (in alternativa utilizzare il cavolo nero) tagliate precedentemente a striscioline (circa 10 minuti)
Passate le patate bollite nello schiacciapatate, scolate le erbette o il cavolo e strizzatele, schiacciate con mortaio l’aglio con il sale grosso ed insaporite le erbette con l’aglio e sale.
Amalgamate le patate schiacciate con le erbette in una padella cercando di ottenere un composto cremoso, ma non troppo, aggiungendo Olio EVO a volontĂ . Una variante prevederebbe anche l’aggiunta di 2 filetti d’acciuga e una manciata di formaggio di grana. Servire caldo nel piatto di portata, aggiungendo sopra ancora olio e guarnendo con cipolla cruda o cipollotti freschi.
Di seguito una variante con il riso.
Mettete il preboggion in una pentola con un litro e mezzo circa di brodo di carne e fate cuocere per venti minuti. Aggiungete il riso, mescolate, salate e portatelo a cottura a fuoco moderato. Ritirate il recipiente dal fuoco, mantecate il risotto con il pesto e condite con due cucchiai di olio. Amalgamate il risotto con il formaggio grattugiato, passate sul piatto da portata e servite subito.
